Per legge, un Buschenschank può stare aperto solo 180 giorni all’anno. Meno della metà del calendario. È il dato che spiega meglio di qualsiasi altro cos’è il Törggelen: non un format da ristorazione, ma una cosa che accade in una finestra stretta, per un motivo che ha a che fare con la vendemmia e non con il turismo.
Che cos’è il Törggelen?
Il Törggelen è la tradizione autunnale altoatesina di andare in un maso, dopo la vendemmia, a bere il vino nuovo e mangiare i prodotti della casa in un ordine preciso. Va da inizio ottobre (una fonte indica il 7 ottobre) a fine novembre. Nasce come festa privata dei contadini, non come offerta per ospiti.
La parola viene da “Torggl”, che in dialetto è la stanza dove stava il torchio, e “Torggl” a sua volta arriva dal latino “torculum”, torchio. Quindi il Törggelen è letteralmente “andare al torchio”: si andava nel locale dove si era appena pigiata l’uva, perché era lì che stava il vino nuovo.
Da dove viene questa usanza?
Nasce come festa privata. A vendemmia conclusa il contadino invitava parenti, amici e chi gli aveva dato una mano per festeggiare l’annata: si assaggiava quello che era venuto fuori dalle vigne e si mangiava quello che c’era in casa. Nessun cliente, nessun conto.
Il passaggio all’apertura al pubblico arriva nell’Ottocento. Migliorano le vie di comunicazione e i commerci, cominciano a passare viaggiatori, e i masi aprono le porte anche a loro. Da lì nascono i Buschenschank, cioè le mescite contadine. Sono quindi una cosa che è cresciuta dentro una festa di famiglia, non un’idea commerciale costruita a tavolino.
Come si riconosce un Buschenschank?
Dal “Buschen”: un mazzetto di rami appeso all’ingresso. È l’insegna tradizionale, e funziona come segnale che il maso è aperto e serve. Non è decorazione: è l’equivalente contadino della targa, e in origine diceva a chi passava che dentro c’era vino da bere.
Perché solo 180 giorni all’anno?
Perché il Buschenschank non è un ristorante, e la legge tiene ferma questa differenza: può restare aperto un massimo di 180 giorni all’anno. Il vincolo serve a mantenerlo per quello che è, cioè un maso agricolo che vende i propri prodotti, e non a trasformarlo in un’attività di ristorazione a tempo pieno.
La differenza pratica, per te che vai a mangiare, è questa.
- Buschenschank: è un maso, serve prevalentemente i propri prodotti, apre stagionalmente, per legge non oltre 180 giorni all’anno.
- Ristorante: apre tutto l’anno, ha una carta ampia, si approvvigiona dove vuole, non ha vincoli di questo tipo.
In che ordine si mangia?
L’ordine è il cuore del Törggelen e non è casuale: si va dal più dolce e leggero al più sostanzioso, seguendo lo stato di fermentazione del vino. Si comincia dal Sußer, si passa al Nuier, poi arrivano gli antipasti, i secondi e infine i dolci con le castagne. Sbagliare l’ordine non è vietato, ma si nota.
- Sußer — il mosto dolce, torbido, non ancora fermentato. Sembra innocuo, non lo è del tutto.
- Nuier — il vino nuovo della stagione, quello appena fatto.
- Antipasti — zuppa d’orzo, canederli al formaggio, Schlutzkrapfen (le mezzelune ripiene di spinaci).
- Secondi — costine, salumi, speck, salsicce artigianali, canederli, crauti.
- Dolci — Krapfen ripieni di marmellata e castagne arrostite.
Sußer e Nuier non sono due bevande tra cui scegliere: sono due stadi dello stesso prodotto, prima mosto e poi vino. Berli in quest’ordine è il modo in cui la sequenza racconta il passaggio dall’uva al vino, che è esattamente ciò che si sta festeggiando.
Le regole non scritte
Non sono scritte da nessuna parte, ma le conoscono tutti.
- Si prenota. Sempre. I posti sono pochi e in stagione si riempiono, soprattutto nei fine settimana.
- Si va con appetito. Le porzioni sono contadine e i piatti arrivano in sequenza: non fare il pieno con gli antipasti.
- Si mangia in ordine. La sequenza esiste, seguila.
- Non è un all-you-can-eat. Si ordina, si paga quello che si ordina, non c’è un buffet da assaltare.
- Non è un evento turistico. È una tradizione locale a cui puoi partecipare: la differenza si sente nel modo di stare a tavola.
- Non è veloce. Una serata di Törggelen dura, e la fretta è fuori luogo.
Il Törggelen in Bassa Atesina
Qui siamo sulla Strada del Vino, nel territorio del Pinot Nero, e la vendemmia è il fatto centrale dell’anno agricolo. Il Törggelen in questa zona è quindi molto vicino alla sua origine: masi che lavorano vino tutto l’anno e che in autunno aprono il locale del torchio.
Il periodo è breve, da inizio ottobre a fine novembre, e coincide con la stagione in cui l’autunno nella valle dell’Adige fa quello che sa fare meglio: castagneti, vigne che cambiano colore, sere fredde e stanze calde.
Dove andare
Su questo non ci sono scorciatoie: i Buschenschank aprono a rotazione, cambiano giorni e periodi ogni anno, e un elenco scritto invecchia in una stagione. L’associazione turistica locale tiene gli elenchi aggiornati con periodi e giorni di apertura, ed è la fonte da usare.
From Hermann Hof
Hermann Hof is a converted farmhouse with five apartments in Gleno, a hamlet of Montagna: we are not a Buschenschank and we do not serve Törggelen. What we do is tell you where to experience the real thing. We give you the contacts of the farms open during your stay and, if it helps, we call to book for you.
The advantage of staying here in autumn is obvious and real: you are in the middle of the area where this happens, and after a Törggelen evening you do not have an hour’s drive home. Gleno sits at 520-580 m on the south-western slopes of Mount Cislon, chestnut woods all around. In October and November it is exactly the right place to come back to in the evening.
Foto: Thomas Monsorno
Nota sulla trasparenza: questo articolo è stato redatto con l’assistenza di strumenti di intelligenza artificiale a partire da fonti pubbliche, e verificato dal nostro team.
